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Julio 26 de 2007La arepa santandereana es una de las insignias del mundo de la gastronomía criolla.
Es nuestro alimento insigne y se consigue hasta en la sopa. Investigación exhaustiva de Carrusel.
Según la Academia Colombiana de Gastronomía, este producto es el alimento más representativo de nuestro país (por encima del sancocho, el ajiaco y la bandeja paisa). Doce investigadores dedicaron un año y medio a realizar la más completa investigación sobre este alimento.
A las 6 y media de la mañana la antioqueña Luz Dary Zapata ya está moliendo... moliendo en todo el sentido de la palabra pues desde esa hora está preparando todos los ingredientes para las arepas, que desde hace 5 años le dan de comer. Arrancó en un puestito callejero por pura necesidad y hoy ya tiene un local con 6 mesas para sus clientes, aunque la parrilla la sigue manteniendo en la calle. "A la gente le encanta comer arepitas aquí parada".
A las 4 y media de la tarde ya tiene el carbón prendido en un negocio llamado Al carbón con sabor, localizado cerca de la estación del metro de Santa Lucía en Medellín. Vende entre 150 y 250 arepas diarias y el precio varía entre mil 800 y 6 mil pesos según el relleno.
En Colombia hay miles de Luz Darys, miles de colombianos que se dedican a preparar arepas. Las venden en la calle, en carritos, en garajes y hasta en sofisticados locales y restaurantes. Rendimos este homenaje a las arepas no solo por el buen negocio que es, sino también por lo que representan para los consumidores; hay muchos que quedan almorzados con una arepa gracias a su tamaño, valor nutricional, variedad y, en la mayoría de los casos, por su módico precio.
En cuestión de arepas las hay de todos los estilos, tamaños y sabores: dulces, saladas, simples, de solo maíz, con queso, con garbanzo, de chócolo, con cuajada, con papa y así podríamos seguir mencionando ingredientes, según la región de la que estemos hablando.
Pero antes de hacer un corto recorrido por el exquisito mundo de las arepas, debemos ofrecer excusas por todos los areperos que se nos quedaron por fuera. Y es que hay más personas dedicadas a las arepas, que páginas para hacer mención de sus negocios. A los tolimenses, a los llaneros, a los caleños, a los del Eje Cafetero y el Amazonas, lugares donde también se venden deliciosas arepas, les quedamos debiendo su mención.
Escogimos unos cuantos, que nos recomendaron personas de todo el país, de los que se dedican a asarlas, hornearlas o fritarlas, para rendir un homenaje a todos aquellos que desde hace años nos alegran los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas con este alimento que mundialmente se ha convertido en sinónimo de Colombia: la arepa.
La arepa santandereana
Arepas deliciosas sobran en este departamento.
Pero como solo podíamos mencionar un lugar, escogimos uno que nos recomendaron varios santandereanos:
El viejo Chiflas, un sitio donde las arepas están celebrando sus bodas de oro. Según su propietario, Henry Osma, el negocio comenzó hace 50 años cuando sus padres instalaron un "negocito" en la vía Bucaramanga - Bogotá. "Las arepas se convirtieron en el plato fuerte de los que iban de paso y cada viajero le recomendaba a otro que pasara a probarlas". Entonces preparaban 50 arepas; hoy preparan 1.500 diarias.
Según Osma son varias las claves del éxito "Aparte del maíz pelao, el chicharrón y la yuca, el amor que le ponemos a cada una es nuestro ingrediente secreto".
La arepa dulce boyacense
Hablar de arepas y no mencionar a La monita de Ramiriquí, Boyacá, es imperdonable... Son tan famosas, que sus dueños arrancaron haciendo 30 hace 30 años y ahora hay días en
que les ha tocado hacer hasta 3.000. El éxito según Monguí Ruiz es que las siguen haciendo de la misma manera artesanal como si estuvieran asándolas para los integrantes de la casa: "Aquí seguimos utilizando la leña y la piedra para darle ese saborcito que la caracteriza".
Harina de maíz, mantequilla, huevo, sal y cuajada campesina, son algunos de los ingredientes que utilizan para prepararla. Monguí aprendió la receta de su mamá; lo que inicialmente era un alimento casero se volvió negocio cuando el padre de sus 4 hijos se fue de la casa y ella tenía que ingeniárselas para seguirlos manteniendo. "A veces me toca cerrar el portón de la casa, porque hay días en que no damos abasto", dice su propietaria.
Por 500 pesos usted puede disfrutar de una típica arepa dulce boyacense.
La arepa e' huevo
Hay quienes dicen que es una arepa que viene premiada: premiada con un huevo... Ah, y con carne molida si así lo quiere el cliente. Son típicas de la costa atlántica. En Cartagena son tan famosas que hay que ver el desfile de clientes que llegan los fines de semana, por ejemplo, al negocio de Gloria Martínez en el campito de softbol, de Bocagrande, en busca de la ración "pal desayuno de los pelaos".
"Estas arepas son tan buen negocio, que he vivido 22 años gracias a este producto. Puedo decir que vendo las mejores porque encontré cómo mantener la masa en su punto: ni muy
salada, ni muy simple. No la hago ni muy gruesa, ni muy delgada y hay que ver la sazón de la carne molida que se ha convertido
en nuestra especialidad", dice orgullosa.
En los festivales de fritos que se realizan en La Heroica, las fiestas de la Popa, participa pues le va mejor poniendo su puestico frente a la iglesia. El negocio es tan rentable que da para tres: para la dueña que prepara cada una de las arepas, para la que amasa y para el que recibe la plata. "Esta es la prueba de nuestra limpieza, ninguna de las que toca la comida maneja dinero pues nuestras manos son exclusivamente para elaborar el mejor producto", aclara.
Cada arepa e' huevo vale 1.200 pesos (ah, y si está en la capital, le suma el viajecito en avión).
Arepa de anis o arepa dulce
Ramón Blanco es un barranquillero de pocas palabras, pero de muchas arepas. Entrevistarlo no es fácil pues no habla mucho.
Pero tiene algo que habla por él: la arepa de anís, una arepa dulcecita tradicional de este punto de la costa atlántica colombiana.
"El maíz, el anís, el azúcar y la manteca limpiecita son los elementos claves para vender un buen producto". Describe su arepa como una "arepa chévere", que se vende en la esquina más popular de Barranquilla: en la Tiendecita original.
Aprendió, como la mayoría de quienes se dedican a este negocio, por tradición. Le enseñaron su madre y su abuela y desde aquella
época se dio cuenta de que la arepa sería la herramienta de su trabajo. Lleva 43 años vendiendo las arepas que hoy comercializa a mil pesitos la unidad.
La arepa e yiya
Si hay algo que le sobra a la samaria Yolanda Frías es sazón y modestia, cuando de hablar de sus arepas se trata (aunque aclaramos que tiene de qué dárselas pues solo hay que probarlas).
No tiene pelos en la lengua a la hora de elogiar su producto: "estas son las mejores de Colombia, y no lo digo yo sino la gente
que viene y me las compra. Me dicen: házmela bien sabrosa que se la voy a mandar a mi hija a España o a unos amigos en Francia.
Mis arepas las han probado hasta en Estados Unidos, Suiza y Cuba". Están hechas a base de maíz pilao, queso costeño, y leche, que se utiliza para ablandar la masa. No es raro ver
por su casa a personajes de la farándula, cantantes o políticos buscando una arepita para las mediasnueves. El toque secreto lo heredó de su mamá, Yiya, una mujer que abandonó La Guajira pensando que allí no tenía futuro y encontró en Santa Marta y en las arepas, la forma de garantizar el futuro de toda su familia.
El precio por unidad es de mil 500 pesos.
La arepa paisa
Reseñar un lugar de Antioquia es bastante duro pues buenos sitios para comer arepas paisas es lo que hay; sin embargo vamos a mencionar otro (aparte del de doña Luz Dary con quien iniciamos esta artículo) donde lo más llamativo es su variedad. En JyC delicias se pueden encontrar 25 tipos de variedades de arepas hechas todas a base de maíz blanco.
El éxito para haberse mantenido 27 años en el mercado, según José Ignacio Díez, uno de sus propietarios, es la posibilidad de combinaciones que se logran sobre una tradicional arepa antioqueña. Puede probar desde una arepa tres quesos, hasta la de lomito, champiñones y tocineta.
Yo por mi parte me quedo con la de lomo de cerdo y hogao. Se consiguen en seis sitios distintos de la capital antioqueña.
Bogotá arepas de todos y para todos
Cerremos este artículo con Bogotá, epicentro de las arepas, pues hay de todas partes y para todos los gustos. En el Cañón del Chicamocha hay arepas santandereanas, en Aquí es Santafé son purasvariedades, en El Portal de la Antigua hay de las típicas paisas y así podríamos seguir mencionando restaurantes de cada región.
¿Dónde encontrarlas?
- Bucaramanga , Henry Osma Vega. Cra. 33 # 34-10 El viejo chiflas.
- Barranquilla , Ramón Blanco. Cra 44 # 62-04 La tiendecita original.
- Santa Marta, Arepas yiya , Yolanda Frías. Cra 3 # 23-20.
- Cartagena, Gloria Martínez, El campito, Bocagrande.
- Medellín, José Ignacio Díez, JyC delicias sede Laureles. Cra 76 # 33 a -62.
- Monguí Ruiz, Cra 4 # 8-09 Ramiriquí a una cuadra del parque.
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